Osso bucco à la milanaise

L'osso bucco est un plat traditionnel milanais réalisé à partir de tronçons de jarret de veau, de vin blanc sec et de légumes (carottes,tomates et poireaux) que l'on sert généralement accompagné de risotto à la milanaise. La moelle est cuisinée et servie avec son os.

prêt en

1 H 50 min

cuisson

1 H 30 min

budget

€ €

difficulté

vin suggéré

un Chianti

Préparation

  1. Salez et poivrez le jarret coupé en tranches, passez-les sur leurs deux faces à la farine de maïs et mettez la viande à dorer à la cocotte avec 3 cuillerées d'huile d'olive et 1 noix de beurre.
  2. Pendant ce temps, faites dissoudre 1 tablette de concentré de volailles dans un verre d'eau bouillante.
  3. Quand la viande a pris couleur, ajoutez-lui les oignons coupés en fines rondelles et laissez les légumes blondir quelques minutes.
  4. Mouillez le contenu de la cocotte avec le bouillon et 1 verre de vin blanc sec. Délayer le concentré de tomates, aromatisez d'un bouquet garni et laissez mijoter à couvert 1 heure.
  5. Ajoutez alors au contenu de la cocotte les gousses d'ail pilées, le zeste d'orange râpé et une belle noix de beurre. Découvrez la cocotte et rpolongez la cuisson de 15 à 20 minutes, le temps pour la sauce de réduire convenablement.
  6. Présentez le jarret dans un grand plat creux et accompagnez d'une garniture de spaghetti ou de risotto.

Photos

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Ingrédients

pour 6 personnes :

  • 1.5 kg de jarret de veau en tranches
  • 50 g de farine de maïs
  • 3 oignons
  • 3 cuil. à soupe d'huile d'olive
  • 50 g de beurre
  • 1 noix de concentré de tomates
  • 1 tablette de concentré de volailles
  • 1 verre de vin blanc
  • 1 bouquet garni
  • 3 gousses d'ail
  • 1 zeste d'orange
  • Sel, poivre

Variante légère

Faites dorer les tranches de jarret au gril. Diluez dans 1 L 1/2 d'eau 3 cuillerées à soupe de concentré de tomates dans une cocotte, ajoutez un zeste de citron en ruban et son jus ainsi qu'un zeste d'orange, de l'origan, sel, poivre, noix de muscade, 6 belles carottes en rondelles, 3 gousses d'ail hachées. Faites frémir la préparation. Glissez-y les rouelles de jarret. Laissez cuire à feu très doux 1 h 1/2 environ.

Utilisez des fruits non traités de préférence.

Cette variante est très proche de l'osso bucco "alla gremolata".